흙맛 나는 민물 생선, 어떻게 요리해야 할까?

 

 

지난번 포스팅 중에 대물 파이크 조행기에서도 언급했지만, 민물 생선을 요리하다보면 그 특유의 '흙맛' 때문에 먹기를 포기하거나 급격한 쏠림?을 느끼는 경우가 있게된다. 온타리오 민물 생선중에도 이런 흙맛이 나지 않는 퍼치, 크라피, 월아이등은 그래서 인기가 더 있다고 하는데, 송어도 어디서 잡히는가에 따라 흙맛이 난다고 하니 한번 쯤 고민을 안할 수가 없게 된다. 어떻게 요리를 하면 이 '흙맛'을 제거 할 수 있을까???

 

월아이는 아직 잡아보지 못했지만 정말로 퍼치와 크라피에선 흙맛을 느낄수가 없었다. 연어도 나쁘지 않다. 그러나 흔히 민물돔이라 불리우는 쉽헤드 ( 또는 Fresh water Drum), 파이크 등에선 강한 흙맛이 났다. 물론 메기류는 거의 당연히 흙맛이 난다. 그래서 폭풍 검색?을 해본 결과 나라별로 이 흙맛을 제거하기 위한 각종 요리법이 있다는 것을 알게되었다. ^^

 

일단 이 흙맛이 나게되는 이유는 'Geosmin' 이라 불리우는 화학성분이 주 원인인데, 이 성분은 물속에 사는 미생물에서 주로 만들어진다고 한다. 사람은 특히 이 맛에 민감하다고 알려져 있으며, 이 성분이 물에 퍼지고 물고기가 이 물에서 숨쉬게 되면 아가미를 통해 혈액으로 전달, 결국 물고기의 살 부분에 이 성분이 남게되는 것이다.

 

메기살에서 흙맛 나는 부위의 살을 제거하는 방법을 보여주는 동영상을 찾았다. ^^

 

 

이 맛을 제거하는 가장 확실한 방법은 '식초'와 '우유'를 이용하는 것으로 알려져 있다. 생선을 손질한 뒤 우유 또는 식초에 한시간 정도 담가두었다가 깨끗이 씻어낸 뒤 요리를 하면 이 맛이 거의 제거된 것을 알 수 있다. ^_^

 

찬물에 레몬즙을 충분히 넣은 뒤, 생선살을 넣고 냉장고에 하루정도 보관하는 방법도 아주 좋다. 식초와 우유 모두 사용해 보았는데, 개인적으로는 우유를 추천한다. 처음엔 '우유로 과연 흙맛이 제거될까' 하는 의문도 있었는데, 우유에 한시간 정도 담가둔 생선 필렛으로 튀김을 만들어 먹은 뒤 온가족의 찬사?를 받았다 ! ^^ 식초의 경우는 여러번, 그것도 아주 꼼꼼히 씻지 않으면 살짝 식초맛이 남게된다. 유의하자.

 

좀더 근본적으로 흙맛을 제거하 방법도 있다고 하는데, 바로 생선 손질시 흰살 이외의 살을 제거하는 것이다. 즉, 등뼈쪽 살 같은 빨간색 살 부위를 제거하면 흙맛을 좀더 근본적으로 제거할 수 있다. 이건 위에서 말한 것 처럼, 좀더 생선의 혈액이 많이 닿게 되는 살 부위에 Geosmin 이 주로 남게 된다는 것으로 설명될 수 있다.

 

민물 생선 요리들 하실 때 참고 되시길 바란다. ^_^